摘要：随着市场经济的深入发展，人们的生活水平日益提高，酱腌菜作为欧冠杯的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中重要的食品品类，2022年我国酱腌菜行业市场规模达130亿元，同比增长7.30%，其中，酱菜约占9.94%，榨菜约占5.39%，泡菜约占61.03%。

一、定义及分类

酱腌菜是以可食蔬菜为主要原料，经不同的腌制工艺制作的各种蔬菜制品的总称。根据国家统计局2017年发布的《国民经济行业分类》（GB/T4754-2017）的分类标准，酱腌菜属于“C 14食品制造业”。市面上常见的酱腌菜可以分为泡菜、榨菜、酱菜等类型。

二、商业模式

1、采购模式

酱腌菜企业采购品类主要包括蔬菜、盐、糖、醋、酱油、香辛料等原材料，纸箱、外袋、内膜等包装物，其他原辅料以及设备、零部件等，企业设有采购供应部，负责物资的采购，主要采用年度招标方式，年初确定供应商和物资采购价格，年中根据生产订单计划，实施按订单采购，有效降低资金占用，提升采购质量。

2、生产模式

酱腌菜属于快速消费品的一种，消费者对食品的新鲜度有较高要求，因此酱腌菜企业基本采用“以销定产”的加工模式，根据市场需求合理组织生产，严格控制库存，以确保产品的新鲜度。行业内的生产模式主要包括三种：自主生产、代工生产以及自主和代工相结合的生产模式。对自主生产的企业而言，采用自主生产方式增大了产品成本，增加了管理难度，但容易控制产品的质量和风险，特别是随着人们对食品质量安全的重视，加强对产品生产过程的控制显得尤为重要。对采用代工生产模式的企业而言，可以有效减少固定资产投资，降低成本，但增大了产品风险，不利于保证产品的质量安全问题。

3、销售模式

酱腌菜企业采用经销制为主和电商平台补充的方式，酱腌菜企业根据城市人口、市场成熟度、城市渠道结构、市场推广资源匹配城市销售数量任务；按城市渠道发展趋势，分解城市销售数量任务，形成城市渠道任务；根据经销商能力、资源、过往的实绩与城市渠道任务的协同度，布局配置经销商，落实经销商销售任务。销售渠道由长渠道大批发营销模式向扁平化直控终端营销模式转变，积极拥抱社区团购、生鲜超市、休食渠道、仓储会员店、直播平台等新兴渠道实现产品的销售，最大化实现渠道做透、多品下沉；销售货款主要采用先款后货的结算方式，保障企业充裕的现金流以及防止坏账的发生。

三、行业政策

1、行业主管部门、监管体制及自律组织

中华全国供销合作社总社和商务部是酱腌菜行业的主管部门，负责制定行业标准，对酱腌菜行业实施宏观管理。国家质量技术监督部门、卫生部门、环境保护部门对企业生产过程进行监管，国家工商部门对流通环节进行监管，欧冠杯食品工业协会进行行业自律管理。

2、行业相关政策

食品行业关乎国计民生，是国民经济的重要支柱和保障民生的基础性行业，在经济社会发展中具有不可替代的地位，近年来，欧冠杯多部门都陆续印发规范食品行业的发展政策，着重强调食品的安全及规范经营，引导酱腌菜经营者对食品安全的重视，如：2024年4月，市场监管总局发布《食品经营许可审查通则》，指出：规范食品经营许可，坚持源头管控，优化食品经营许可条件，适应改革发展需求，回应人民群众期盼，科学设定许可准入门槛，强化风险分级防控，以高水平安全促进行业高质量发展。

四、发展历程

酱腌菜在欧冠杯有着悠久的历史，早在古代就有人使用盐、酱油等调味品来腌制蔬菜和其他食物，20世纪以来，我国酱腌菜行业经历了从传统手工制作到现代化大规模生产的转变，随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，酱腌菜的品种和质量也得到了极大的改善，我国酱腌菜在全球范围内取得了一定的知名度，并成为欧冠杯食品产业中不可或缺的一部分。

五、行业壁垒

1、品牌壁垒

欧冠杯是传统美食大国，随着国内居民生活水平的提升，人们对酱腌菜等食品的消费要求也在不断提高，消费者更加关注产品的安全、质量、口味、营养、功能等特质，而品牌正是产品和企业在上述方面经过长期沉淀的综合体现。目前，我国酱腌菜市场上的知名品牌都是经过消费者认可和市场竞争考验后逐渐形成的，企业塑造、维护一个知名品牌具有相当难度，需要产品研发、质量控制和渠道宣传等多方面的支持，为进入酱腌菜行业的企业设置了较高的门槛。

2、营销渠道壁垒

酱腌菜属于“小食品大流通”产业，超市等现代零售终端对酱腌菜企业来说非常重要，随着市场竞争的日趋激烈，产品进入这些零售终端的门槛越来越高。由于零售终端的销售设施有限，现代零售终端的条码费、促销费等销售费用越来越高，使众多试图进入酱腌菜行业的企业望门兴叹。

3、产品质量壁垒

随着国民经济水平的提高，人们对消费品的营养、健康、安全、卫生等方面愈加重视，同时，《食品经营许可和备案管理办法》、《关于进一步优化食品企业标准备案管理工作的通知》、《食品经营许可审查通则》等政策相继出台，也为酱腌菜行业产品质量提出了更高的要求。另外，由于区域性生活习惯的差异，人们对酱腌菜口味亦有多样化需求，使得酱腌菜企业在提高产品质量的同时还要研发出新的产品，以满足终端消费市场的不同需求。新进小规模酱腌菜生产企业，由于未掌握改善产品质量的先进生产设备和设施的设计参数，缺少高素质、高水平的研发人才，其生产的酱腌菜产品质量在市场竞争中将处于劣势。

4、资金壁垒

近几年酱腌菜行业发展势头良好，随着企业规模的不断扩大，行业内的规模经济效应越发明显。对于现阶段以扩张为主的食品加工企业而言，资金实力是维持规模化生产和持续经营的首要资本，产能提升、物流配套、冻库建设、信息系统优化、人才培养等都需要大量的资金支持。因此，酱腌菜行业对企业的资金实力或融资能力有较高的要求。新进入者在面临外部规模企业的强势竞争的同时，又受到内部资金、品牌、销售等多方面的发展制约，在市场竞争中很难取得有利地位。

六、产业链

1、行业产业链分析

我国酱腌菜行业的产业链涵盖了从原材料采购到最终产品销售的一系列环节，产业链的起始点是原材料采购，酱腌菜行业原材料包括蔬菜、盐、糖、醋、酱油、香辛料等，这些原材料的选择和质量直接影响最终产品的口感和品质。行业下游主要包括餐饮、居民消费者等，其中，居民消费占比高达56.50%，由于酱腌菜下游消费者高度分散，使酱腌菜加工行业在物流上呈现较强的发散性，因此规模以上酱腌菜加工企业一般采用经销方式，通过经销商销售给消费者。

2、行业领先企业分析

（1）重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司主要从事榨菜、下饭菜、泡菜、调味菜、榨菜酱和其他佐餐开味菜等方便食品的研制、生产和销售。公司产品有较高市场占有率，旗下“乌江”品牌具有很高的知名度和美誉度。2023年涪陵榨菜营业总收入完成24.50亿元，其中，榨菜占比高达84.7%，其次为泡菜和萝卜，占比分别为9.2%和2.5%。

（2）扬州三和四美酱菜有限公司

扬州三和四美酱菜有限公司是由原扬州三和酱菜总公司和扬州四美酱品厂两个 “老字号”企业合并组建。公司主要生产酱菜、腐乳、酱油、花色酱等系列调味品，现拥有年产10000吨酱菜、15000吨腐乳、15000吨酱油、2000吨花色酱的生产能力。公司生产的三和、四美、五福牌乳黄瓜、什锦菜、宝塔菜、香菜心等系列酱菜是久负盛名的传统特产，具有鲜、甜、脆、嫩四大特色。

七、行业现状

随着市场经济的深入发展，人们的生活水平日益提高，酱腌菜作为欧冠杯的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中重要的食品品类，2022年我国酱腌菜行业市场规模达1155亿元，其中，酱菜约占9.94%，榨菜约占5.39%，泡菜约占61.03%。

八、发展因素

1、有利因素

（1） 国家政策支持行业发展

为了鼓励酱腌菜产业的快速发展，我国相继发布《“十四五”市场监管现代化规划》、《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》、《“十四五”市场监管现代化规划》、《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》、《食品安全工作评议考核办法》、《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》、《食品经营许可和备案管理办法》、《关于进一步优化食品企业标准备案管理工作的通知》、《食品经营许可审查通则》等一系列政策，有力地促进酱腌菜产业的规模化、规范化、标准化，促进产业经济增长方式的转变和健康可持续发展。

（2）国民生活水平提升，消费者需求多样化

随着国民经济的发展、城市化进程的推进、人们生活水平的提高以及营养知识的普及，市场消费呈现多样化的发展态势，消费人群及消费需求的多样化倒逼产品种类不断丰富和完善，逐步形成了酱腌菜食品多种类型和口味共存，产品线不断细分、延伸的局面，迫切需要根据不同人群进行市场细分，开发更多不同类型、口味的细分产品，如针对家庭、旅游、聚会等需求，开发礼品化、小包装、高品质、口味变革与创新的高附加值产品，这为酱腌菜生产企业扩大销售规模，培育更多主导产品，开发新产品提供了广阔的市场空间。

（3）市场需求持续增长

随着国民经济的发展、城市化进程的提高，收入水平较高的城市居民对特色、绿色农产品加工产品喜爱程度与日俱增，城市居民在食用肉类产品及大米、面食等主食产品的同时，对含有人体所需的微量元素、维生素及氨基酸蔬菜产品也更加重视，酱腌菜作为含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸的佐餐开胃食品，受到越来越多的城市居民消费者的喜爱，城市居民目前也是酱腌菜行业高端酱腌菜产品的主要消费者，而随着我国经济的不断发展，城乡差距、地区差距逐步缩小，国内中小城市以及乡镇农村市场的消费者购买能力不断提高﹐使酱腌菜在消费区域上逐步拓展到中小城市以及广大农村，极大的促进了酱腌菜产品的消费能力。

（4）社交电商助力产品传播

随着网购的普及以及直播、短视频的发展，在社交电商模式下，企业通过社交网络传播产品信息，引导消费者进行关注、分享、互动，增加产品市场关注度，提高用户粘性。社交电商模式有利于酱腌菜产品的市场拓展，越来越多的酱腌菜企业与多媒体渠道进行战略合作，推出线上矩阵触达消费者的模式促进产品销售。另外，酱腌菜等佐餐开胃食品的传播属性和社交属性优势明显，在小红书、抖音等平台上，不少用户会主动去传播这类产品的食用体验，具有很强的消费感染力。

2、不利因素

（1）食品安全问题

近年来，随着国民收入水平的提高，我国民众的健康生活理念日益增强，政府和公众对食品安全问题的重视程度正在不断提高，目前国内酱腌菜行业很多中小型企业以作坊式的生产为主，企业的生产管理停留在经验管理水平上，通过质量体系认证的企业比较少，不利于酱腌菜行业的健康发展。

（2）产品同质化严重，质量参差不齐

酱腌菜行业虽然有着巨大的市场容量，但随着越来越多竞争者的进入，产品同质化问题也日益严重。越来越多规模较小、品控能力较弱的企业开始模仿行业龙头的创新，经营同质化的产品，对消费者体验造成较大的负面影响。在激烈的竞争环境中，一些企业可能专注于以降低成本的方式来提高利润。由此带来的后果是，市场上开始出现质量参差不齐的产品，损害消费者的利益，进而破坏了行业整体的发展环境。

（3）环境污染问题

在酱腌菜生产过程中会产生一定数量的腌制液等污染液体，企业应该实现综合利用，实现了资源的充分利用和循环经济。随着社会对环境保护的日益重视，如未来国家对“三废”排放标准提高，超过公司“三废”处理能力，企业则需要增加环保投入，将对企业的收益水平造成一定的不利影响。

九、竞争格局

由于我国酱腌菜行业进入门槛很低，导致国内酱腌菜行业生产企业数量众多，市场竞争较为激烈，经过多年发展，一批有实力的酱腌菜企业逐渐在高端市场取得较为稳定的市场份额，市场集中度逐渐提高，如重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司、抚州六必居食品有限公司、四川饭扫光食品股份有限公司、扬州三和四美酱菜有限公司、四川省吉香居食品有限公司、四川省川南酿造有限公司等，而低端市场则十分分散，大部分企业规模较小，产品主要以中低档次和低附加值产品为主，技术水平和自主创新能力相对较弱，整体竞争力不强，仍然依赖于成本控制和价格竞争，处于产业链的低端，拥有自主品牌并形成一定规模的酱腌菜企业占比较低。

十、发展趋势

随着人们健康意识的提升，未来的酱腌菜产品可能会更加注重健康和营养，减少添加剂和防腐剂的使用，提倡天然、绿色、有机的生产方式，以满足消费者对于健康食品的需求，此外，随着消费者口味的多样化和个性化需求的增加，酱腌菜行业不断推出新品种、新口味的产品，以吸引更多的消费者。